Il pesto alla genovese (pronuncia in dialetto ligure genovese: péstu, in dialetto ligure ponentino: pištu è un condimento tradizionale tipicooriginario della Liguria. Con tale denominazione è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri.
Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum), e più specificamente il Basilico Genovese.
Il pesto alla genovese si ottiene pestando (mescolando a pressione) il basilico con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto condito con Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo e olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche originarie.
Primo esempio fu, in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. La prima ricetta del pesto alla genovese viene fatta risalire all’Ottocento, anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.
Ingredienti
basilico, pinoli, parmigiano reggiano, aglio, olio di oliva, sale.
Valori per 100g
Valore energetico: 553 Kcal (2377Kj)
Grassi: 55g
Grassi saturi: 18g
Carboidrati: 3,8g
Fibra alimentare: g
Zuccheri: 0,3g
Sodio: 0,4g
Proteine: 8,5g
